Şırdan Nedir? Hayvanın Neresinden Yapılır? Mumbar ve Kırkkat

Sakatat denilince Türkiye’de ilk akla gelen yemek tabii ki kokoreçtir. Fakat kokoreç dışında da bu ülkede çok ciddi sakatat yemekleri yapılır. Kelle paça, işkembe çorbası gibi yemekler tüm ülkede bilinir. Adana da sakatat yemeklerine önemli katkılarda bulunmuştur. Yazımızda Şırdan nedir? sorusunun  cavabı üzerinde daha çok durduk. Bunun yanında diğer sakatatları da unutmamak gerekir. Mumbar ve kırkkat yemekleri, Adana’nın Türk Mutfağına birer armağanıdır.

Adana Mutfağı o kadar geniş bir mutfak kültürü ki yaz yaz bitmiyor. Hatta Adana Büyükşehir Belediyesi, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Adana Valiliği, Adana Mutfağının UNESCO Gastronomi Listesine girmesi için başvuruda bulunmak amacıyla harekete geçtiler.

Biz de sizlere Adana Mutfağını her yönü ile tanıtmaya çalışıyoruz. Şu âna kadar sadece küçük bir kısmını tanıtabildik. Kebap, şalgam, muzlu süt, bici bici, Adana Böreği ve bazı sebze yemeklerini daha önce tanıtmıştık. Sırada ise Adana’nın sakatat yemekleri var. Hazırsanız başlayalım.

Şırdan Nedir?

Adana’nın kebap, şalgam ve bici biciden sonraki en meşhur gastronomik değeri şırdandır. Adana’nın yöresel nitelikteki yiyeceğidir. Adana dışında daha önce çok bilinmese de son yıllarda bilinir olmuş, hatta başka illerde de şırdancılar açılmıştır. Adana’da ise şırdancılık başlı başına bir sektördür.

Şırdan nedir
Şırdan Nedir?

Hayvanın Neresinde Yapılır?

Evet, şırdan nedir? Bu yemeğin asıl adı şırdan değil, şırdan dolmasıdır. Çünkü şırdan aslında koyun ve geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü gözünün adıdır. Bu malzemenin temizlenip içine baharatlı pirinç doldurulup dikilip pişirilmesiyle hazırlanır. Fakat Adanalılar pek çok yiyecek ve içecekte olduğu gibi bunda da yemeğin adını kısaltıp şırdan derler.

Bazıları şırdanın bağırsak dolmasından yapıldığını sanıyorlar. Hayır, hiç ilgisi yok. Bu yemek şırdandan yapılır. Bağırsak ile yapılan şey mumbardır. Peki şırdan dolması neye benzer? Hayvanın şırdanı alınır, içi temizlenir ve baharatlı pirinç karışımı ile doldurulur. Sonra bu dolmanın ağzı iple dikilir. Salçalı suda pişirilir. Görüntüsünü tarif etmeye gerek yok. Zaten resmini görüyorsunuz. 

Yerken ipi çekilir. Baharat, kimyon ve limon gibi şeyler de üstüne dökülebilir. Zaten bunların hepsini şırdancıda önünüze koyarlar. Her ne kadar bazı Adanalılar ille de elle yenir, çatal bıçak kullanmayın deseler de ben aynı fikirde değilim. Nasıl isterseniz öyle yiyin.

Şırdan Adanalılar için önemli bir yemektir. Sadece tadından ya da malzemesinden dolayı değil şekil itibariyle de ilgi görmektedir. Şırdanın doyurucu özelliğinin yanında keyif verici bir yanı da vardır. Şırdanseverler sadece karınları doysun diye şırdan yemezler. Kimsenin sırf bu sebepten soluğu şırdancıda aldığını düşünmüyorum. Ben de bir şırdansever olarak çokça tükettiğim bu yemekle ilgili anılarımdan bahsedeceğim. Şırdan anıları şırdanın kendisi kadar özeldir. Bu nedenle yazmaktan da yayımlamaktan keyif aldığımı belirtmek isterim.

Şırdan gece yenilen bir yemektir. “Neden gece?” diye soracak olursanız bunun sebebini aslında ben de çok iyi bilmiyorum. Araştırmadık mı? Tabi ki araştırdık. Kimisi sindiriminin kolay olduğunu, bu yüzden de insanların bunu yatmadan önce tüketmeyi sevdiklerini söylüyor. Kimisi de bu tip bir görüntüye sahip bu yemeğin düşük ışık altında çok net seçilemeyeceğinden gece daha rahat tüketilebileceğini iddia ediyor. Bazıları da bunun ana yemek olmadığını ama günün ana yemeği sayılan akşam yemeğinin üzerine yenen tatlı misali bir keyif verdiği için sadece gece yenilebileceğinden bahsediyor. Bunlara benzer bir çok iddia var. Hangisi doğru bilemiyorum. Tek bildiğim şey şırdanın son zamanlarda yükselen bir trend yakaladığı. Basına bile defalarca kez konu oldu.

Şırdan Anıları 1

Ben şırdanla 16 yaşında tanıştım. Babam görev icabı başka bir şehirde yaşıyordu. Annem ve biz, üç kardeş Adana’da hayatımızı sürdürüyorduk. Babam Adana’ya dönüş yapacağı zaman annem de eşyaları toplamaya yardım etmek için onun yanına gitmeye karar vermişti. Annem ve babamın döneceği güne kadar teyzem ve eniştem bizimle kalacaktı. Ben ve eniştem annemi Adana merkez otogarına götürüp yolcu ettik.

Otogardan eve dönüşümüz çift vesayit gerektiriyordu. Otogardan önce Küçük Saat‘e, oradan da ikinci bir araçla evimize gidecektik. Otogardan Küçük Saat’e geldik gelmesine ama ikinci aracın gelmesi normalden daha uzun sürdü. O arada eniştem ve ben yemeklerden konuşmaya başlamıştık. Acıkmış olduğumuzu anladık. Bu açlık duygusunu bize hatırlatan asıl sebep yakınlardan gelen şırdan kokusuydu. Bugün gibi aklımda. Çok aç olduğunuzda hiç sevmediğiniz bir yemek bile aklınızı başınızdan alabilir ki bu bahsettiğim koku da öyle alelade bir yemek değil, şırdanın ta kendisiydi. Bu şırdan anıları dizisinin ilkiydi

Eniştemle araç beklemeyi bırakıp soluğu şırdancıda aldık. Şırdan genelde büyük kazanlarda muhafaza edilir. Caddelerin işlek noktalarında kaldırım üzerine kurulan küçük, salaş tablacılarda bulunur. Bu tablalar geceleri ortaya çıkar. Rengarenk baharatlıkları, tuzlukları, engin masaları, küçücük iskemleleri ve tepelerinde sallanan küçük sarı ampulleri ile otantik görünümlü tablalardır. Eniştemle işte tam da böyle bir şırdan tablasında kendimize yer bulduk. Hem yedik hem sohbet ettik. Dönecekken de teyzemin beklediğini unutmadan bir şırdan da onun için paketlettik.

Eve geldiğimizde teyzemin nerede kaldınız serzenişiyle karşılaştık. Haklıydı da. Aracı en fazla yarım saat beklemiştik. Yolda geçen sürenin de 35 dakika sürdüğünü düşünelim. Peki ya geriye kalan 1 saat… Ah şırdan sen yok musun? Tadı güzel, garip görünümlü şey seni…

İlk Karşılaşma ve “Şırdan Nedir?” Sorusu

Neden geç kaldığımızı anlattıktan hemen sonra elimizdeki şırdan paketini uzattık. Bana neden şırdan getirmediniz sitemini ne o etsin ne de biz dinleyelim istedik. Açtı paketi ve bu ne be, ne biçim bi şey bu diye haykırdı. Tepkisine biz de çok güldük tabi. Yanına oturdum. Bir şırdana baktım, bir teyzeme, bir de enişteme. Enişte biz bunu mu yedik diye sordum. Bana bunu mu yedirdin diye aynı soruyu farklı kelimelerle pekiştirdim ki şaşkınlığımı anlayabilsin. Gece boyu şırdan hakkında konuştuk. En nihayetinde bir yemekti ama yemek de onun hakkında konuşmak da çok keyifliydi.

Neden bu kadar şaşırmıştık, hemen söyleyeyim. Şırdan benim en sevdiğim yemeklerdendir. Fakat görüntüsü hakikaten ilginçtir. Kötü bir görüntüsü yok bana sorarsanız ama gerçekten çok ilginçtir. Bir gün olur da yeme fırsatı yakalarsanız ne demek istediğimi anlayacaksınız. Şırdanın nasıl yapıldığını Şırdan nedir?isimli yazımızı okuyarak öğrenebilirsiniz.

Şırdanın vatanı Adana’dır. Adana gezi rehberi olarak kesinlikle yemeden gitmemenizi tavsiye ederim. Şırdan anıları devamı olan bir yazı dizisi olacak. Onları da sizinle sonra paylaşacağım.Sevgiler…

Mumbar

Asıl adı mumbar dolmasıdır ama Adana’da yemeklerin isminin kısaltıldığını artık öğrendiniz. Aslında buna bölgesel bir yemek demek daha doğrudur. Adana ile meşhur olmuştur ama Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde de sıkça tüketilen bir şeydir. O yörelerde bumbar olarak bilinir, Adana’da ise mumbardır. Şehirden şehre tarifte bazı ufak farklılıklar olabilir.

Şırdan dolmasından farkı, koyunun şırdanı yerine kalın bağırsaklarının kullanılmasıdır. Şırdan kadar olmasa da gözde bir sakatat yemeğidir. Tüketilme şekli şırdana benzer. Yapılırken iple dikilmez.

Kırkkat

Adana Sakatatları ailesinin en az bilinen üyesidir. Kırkkat aslında işkembedir. Yani bu yemek de işkembe dolmasıdır. Aklınızdan geçeni ben söyleyeyim; bu yemeğin asıl adı kırkkat dolmasıdır ama Adanalılar sadece kırkkat derler. Şırdandan farklı olarak dışı daha kalındır. Kat kattır. İsmini de buradan alır. Şehirdeki şırdan talebine yetişilememesi üzerine bir de kırkkat icat edilmiştir. Tüketiliş şekli şırdan ile aynıdır. Vedat Milor’un favorisidir.

Ne Zaman ve Nerede Yenir?

Şırdan, mumbar ve kırkkat gibi sakatatlar gündüz değil, gece yenir. Zaten gündüz kolay kolay bulamazsınız. Gün batımı ile birlikte şırdancılar tezgâh açarlar. Gecenin ilerleyen saatlerinde yenir. Alkollüyken yemek gibi bir âdet var olsa da ayıkken de yenir. Bu konuda bir sınırlama yoktur ama gündüz sakatat aramayın, bulamazsınız. Gündüz vakti bütün şırdancılar kapalıdır. (Şırdancı Güven hariç, ama o da tavsiye edebileceğim bir yer değil)

Adana’da pek çok iyi şırdancı vardır. Öte yandan hijyen standartlarına uymayan kötü şırdancılar da vardır ve sakatat işinde hijyen çok önemlidir, şakaya gelmez. Bu nedenle doğru şırdancıyı seçmek önemlidir. Bu arada kırkkatçı, mumbarcı diye bir şey bulamazsınız. Şırdancılarda bu yemeklerin hepsi bir arada bulunur.

Adana’nın şehir merkezi yakınında, Kocavezir civarında Karacaoğlan Caddesi bulunur. Geceleri bir sürü şırdancı bu sokakta satışa başladığından buraya Şırdancılar Sokağı da denir. Buradaki bazı şırdancılar iyidir. Bunun dışındaki yerlerde de elbette iyi şırdancılar vardır. Bazı şırdancılar da son derece hijyenik ama lezzet konusunda yetersizdir. Biz bu yazıda hem lezzetli hem de temiz şırdancıları listeledik. İşte Adana’nın en lezzetli ve hijyenik şırdanlarını yapan yerler.

Şırdancı Kemal: Şırdancılar Sokağında bulunur. Bir tezgâh kısmı bulunduğu gibi aile salonu da bulunur. Şırdan, kırkkat ve mumbar yapar. Temiz bir yerdir.

Şırdancı Ünal: Turgut Özal Bulvarında küçük bir yer. Temiz bir yerdir. Şırdan, kırkkat, mumbar yapar. Özellikle mumbarda en iyidir. Şırdanı da güzeldir.

Şırdancı Cemil Baba: Adana’nın en meşhur şırdancılarındandır. Eskiden daha da meşhurdu. Temiz bir yerdir. Şırdan, mumbar, kırkkat yapar. Kırkkatı da iyidir. Yeri Şehitler Bulvarında (eski adıyla Kenan Evren Bulvarı).

Şırdancı Bedo: Adana’nın bir başka iyi, güvenilir ve temiz şırdancısı. Şırdan, mumbar, kırkkat, paça yapıyor. Yeri Şırdancılar Sokağında. Burası da Adana’nın tanınan şırdancılarından.

Şırdancı Baran: Az bilinen bir mekânı da listeye dâhil etmek istiyorum. Şırdancı Baran, fazla tanınan bir yer değil. Sanırım konumundan kaynaklanıyor. Yeri Süleyman Demirel Bulvarında, Kurttepe Caddesi kavşağına yakın. Çok temiz bir mekân ve çok lezzetli sakatat yapıyor.

Tavsiyelerim

Ben en çok yukarıdaki beş şırdancıyı tavsiye ediyorum. Hem hijyen hem de lezzet olarak Adana’da herkesten en çok olumlu puan alan yerlerdendir. Diğer yerleri ise gitmeden önce araştırmanızı tavsiye ederim. Bu arada Şırdancı Kudret’i neden yukarıda yazmadığımı da belirteyim. Kudret gerçekten de hijyen konusunda çok ama çok iyi, o konuda lafım yok ama lezzet konusunda yeterli gelmedi bana. Yine de temizliğinden ötürü bir şans verilebilir. Yeri Turgut Özal Bulvarında. Şırdancı Ünal yakınlarında. Bir şubesi de Kurttepe Caddesinde.

Bunların dışında illa ki Adana Lezzet Festivalinde bu yemekleri de bulursunuz.

Ne düşündüğünü yazar mısın?