Adana Kebabında Pilav Olur mu?

Son zamanlarda Gastronomi alanında en çok karşılaştığım sorulardan birini bu yazı ile cevaplamak istiyorum. Adana Kebabında pilav olur mu yoksa olmaz mı? Bu konu Adanalılarla Adanalı olmayanlar arasında çok ateşli tartışmaların başlangıcı olan bir soru.

Adana Dışında Kebap Nasıl Yapılıyor?

Adanalılara göre Adana Kebabında pilav olmaz. Ben de bir Adanalı olarak aynısını düşünüyorum. Fakat bu soruya hayır cevabını vermekle iş bitmiyor. Çünkü Adana dışındaki kebapçılar inatla, Adana Kebabının yanında pilav, makarna, patates kızartması ve hatta sigara böreği ikram ediyorlar.

Adanalılar buna çok öfkeleniyorlar. Sosyal medyada çok sert bir şekilde bu kebapçıları eleştirdiklerini görebilirsiniz. Adana’da hiçbir kebapçı, kebabın yanında pilav getirmez, getirmeye cesaret de edemez. Çünkü Adana halkının tepkisinin çok sert olacağını bilir. Yine de Adana dışında kebabın yanında pilav ikram etmek, bırakın son bulmayı, gitgide standart hâle geldi.

Adanalı olmayanlar bu kez de haklı olarak şu soruyu soruyorlar: Peki neden olmaz? Pilava neden bu kadar karşısınız? Adanalılar tarafından buna verilen çok çeşitli cevaplar var. Ben de kendi cevabımı vereyim:

Adana Kebabında Neden Pilav Olmaz?

Adana Kebabı sadece lezzet değil, aynı zamanda sağlıktır. Adana Kebabı sadece etten ibaret değildir. Adana’da bir kebapçıya gittiğinizde size kebapla birlikte ekmekler ve çeşitli salatalar getirilir. Pide ekmek, sumaklı soğan salatası, ezme salata, limonlu maydanoz ve nane tabağı, mevsim salata, közlenmiş biber ve domates getirilir. Bazı kebapçılarda közlenmiş soğan salatası da gelir.

Bunlar, kebabın yanında gelen ekstralar değildir. Bunlar kebabın bir parçasıdır. Adana dışındaki kebapçılarda bu salatalar sofraya gelmez. Ayrıca istersiniz ve parasını ayrıca ödersiniz. Adana’da ise bu salataların hepsi menüye dâhildir. Salatalar siz söylemeden gelir ve salataları istemeseniz bile aynı ücreti ödersiniz. “Salataları yemedim, eksik ücret ödeyeyim” diyemezsiniz. Çünkü onlar kebabın parçasıdır. Böyle bir şey demeyin çünkü bu, etin yarısını yemeyip ücreti eksik ödemeyi istemeye benzer.

Adana Kebabı sadece bir et yemeği değildir. Her türlü besin değeri ile vücudunuzun bütün ihtiyacınızı bir defada karşılayan muhteşem bir yemektir. Adana Kebabında et ve tuz bulunur. Böylece protein, tuz ve B12 vitamini ihtiyacınızı karşılarsınız. Ekmekler sizin karbonhidrat ihtiyacınızı karşılar. Salatalar ise sizin çeşitli vitamin ve diğer bazı besin ihtiyaçlarını karşılar. Bunların hepsi aynı zamanda sizin yağ ihtiyacınızı da karşılar.

Kısacası her şeyin tam ve doğru bir yapıldığı bir Adana Kebabı, ihtiyacınız olan neredeyse bütün besinleri barındırır ve son derece besleyicidir. Eğer hepsini bitirebilirseniz öylesine doymuş olacaksınız ki bir sonraki öğünü atlayabilirsiniz. Mesela aynı şey ciğer şiş için de geçerlidir. Sabah ciğerle kahvaltı yapar ve yanında gelen ekmeğinden salatasına her şeyi yerseniz öğle yemeği vakti geldiğinde büyük olasılıkla acıkmazsınız.

Adana Kebabını Yanlış Servis Eden Kebapçılar

Adana dışındaki kebapçılar, kebabın yanındaki salataları kaldırıp yanına pilav, makarna, patates kızartması ve sigara böreği gibi şeyler koyup onu dengeli bir yemek olmaktan çıkarıyorlar ve karbonhidrat ağırlıklı bir yemeğe, bir nevi fast food yemeğine dönüştürüyorlar. Gerçi onlar sadece yanında ikram edilenler konusunda değil, her konuda yanlış yapıyorlar. Erkek kuzu eti yerine, dana eti kullanmak, makine kıyması yapmak, kıymanın karışımına dikkat etmemek, kıymayı dinlendirmemek de onların yaptığı diğer hatalar. Kısacası yaptıkları şeyin Adana Kebabı ile bırakın yakını, uzaktan bile alâkası yok.

Peki ya Adana’daki kebapçılar? Onlar Adana Kebabının orijinal servis usulüne uyuyorlar mı? Aslında sadece küçük bir kısmı uyuyor. Özellikle Adana’nın en büyük, en meşhur kebapçıları uymuyorlar. Evet, kebabın yanında pilav vb. şeyler vermiyorlar, birkaç çeşit salatayı veriyorlar ama bazı ekstralar da ekleyip menüyü abartılı hâle getiriyorlar. Aynı zamanda Adana Kebabının besin değerlerinin şaşmasına neden oluyorlar.

Adana’da pek çok kebapçı kebabın yanında o kadar çok şey getiriyor ki hepsini bitirmeniz imkânsız. Hatta bazıları fazlasıyla abartıp hem fiyatın şişmesine neden oluyor hem de fazla getirdikleri şeyler çöpe gidiyor, israf oluyor. Ne mi getiriyorlar?

  • Farklı çeşitlerde ekmekler
  • Fındık lahmacun
  • Küçük kaşarlı pide
  • Humus
  • Çiğköfte
  • Ciğer tabağı
  • Birkaç parça kuşbaşı et
  • Tavuk kanadı
  • Cacık
  • Mantar

Hepsi fiyata dâhil, hepsi de güzel şeyler. Gerçekten de insan bu kadar şeyi tek bir öğünde görünce bayram ediyor ama fazla işte. Adana’da orijinalinden şaşmayan, servis usulüne uyan, eti de bıçakla kıyan kebapçılar hâlâ var. Adana Gezilecek Yerler Rehberi yazımızdaki önerilere göz atabilirsiniz.

Ciğer Şiş: Adanalı Kahvaltısı

Adana’da kebap denince akla gelen tek yemek Adana Kebabı değildir. Adana’nın kebap türünde başka yemekleri de vardır. Bunlardan ilk akla geleni ise tabii ki ciğer şiş. Her yörenin bir ciğer yiyişi vardır. Adanalılar ise en çok mangalda ciğeri severler. Ciğer şiş Adana’da o kadar yaygın bir yemektir ki başlı başına ciğer restoranları vardır. Bazı kebapçılar kendilerini kebapçı olarak değil, ciğerci olarak tanımlar. Fakat kendisini nasıl tanımlarsa tanımlasın Adana’nın bütün kebapçılarının menüsünde ciğer şiş bulunur. Ciğer şişin nasıl yapıldığını, nasıl servis edildiğini ve nerede yenilebileceğini anlatmadan önce aklınızdaki soruyu cevaplayalım.

Adana’da Gerçekten de Ciğerle mi Kahvaltı Yapılıyor?

Adana’nın imajı malumunuz. Adanalıların günde üç öğün et yediği sanılıyor. Her gün sabahları ciğerle kahvaltı yaptığımız, öğle ve akşamları kebap yediğimiz, geceleri de şırdan yediğimiz düşünülüyor. Evet, bunlar Adana’nın en çok tanınan yemekleridir. Bol bol tüketilir. Fakat daha önce de başka yazılarımda belirttiğim üzere haftada yedi gün ve günde her öğün et yemiyoruz. Bu biraz abartı. Adana mutfağında başka yemekler de var. Sebze yemekleri de yiyoruz, hem de bol bol yiyoruz. Hatta bir kebapçıya yolunuz düşerse o kadar çok salata getiriyorlar ki kebapçıda bile etten çok sebze yemiş oluyoruz.

Peki ya ciğerle kahvaltı yapmak? Evet, Adana’da ciğerle kahvaltı yapmak şeklinde bir gelenek olduğu doğrudur. Bu bir abartı değil. Abartılı olan şey, bunu her gün yaptığımız iddiasıdır. Bunu her gün yapmıyoruz. Ciğerle kahvaltı yapmak bir Pazar günü geleneğidir. Bu 100 yıllık bir gelenektir.

Ciğer şiş aslında Adana merkezin değil, Kozan ilçemizin yemeğidir. Fakat Kozan bir ilçe olduğu için ciğer şiş Adana’nın ismiyle duyulmuştur. (Bu arada Kozanlılar, uzun yıllardır il olma mücadelesi veriyorlar) Ciğerle kahvaltı yapma geleneği Kozan’da doğmuş, Adana’ya yayılmış ve özellikle de Büyük Saat Kulesi ve Kazancılar Çarşısı çevresinde sahiplenilmiştir. Şehrin tarihî eserlerle dolu bu bölgesi Adana Kebabının da doğum yeridir. Bu bölgede çok iyi kebapçı ve ciğerciler bulunur. Ciğerle kahvaltı geleneği daha sonra şehrin diğer bölgelerine de yayılmıştır. Pazar sabahları ciğerciler erkenden dükkân açar ve mangalları yakar. Restoranların iç kısmı ve önü kalabalığa yetmediğinden sokaklara da masalar yerleştirilir.

Büyük Saat'in ara sokaklarında ciğerle kahvaltı yapan kalabalık.
Büyük Saat’in ara sokaklarında ciğerle kahvaltı yapan kalabalık.

Peki Adanalılar Neden Ciğeri Sabah Yiyorlar?

Bazıları et delisi olduğumuzdan, sabahları da etsiz kalmak istemediğimizden olduğunu sanabilir. Hâlbuki bunun açıklaması bu kadar basit değil. Ciğeri sabah yemenin açıklaması şudur: Ciğer, sindirmesi uzun süren bir yiyecektir. O yüzden ciğeri yedikten sonra gün boyu hareketli olmak gerekir. Öğleden sonra ya da akşam saatlerinde ise zaten günün önemli bir kısmı geçmiş oluyor. Yani hareketli olacağınız süre azalmış, uyku saatiniz yaklaşmış oluyor. Bu yüzden ciğer, sabah erken saatlerde yenilir.

Tabii ki bu geleneği diğer günlerde de yaşamak isteyenler için şehirdeki ciğercilerin önemli bir kısmı hafta içi de erkenden dükkân açarlar. Yani Adana geziniz hafta sonuna denk gelmedi diye “ciğer şişle kahvaltı yapamayacağım” diye üzülmeyin. Diğer günlerde de ciğer şişle kahvaltı yapabilirsiniz. Hatta ciğer şişi kahvaltıda yemek zorunda da değilsiniz. Günün her saati isteyenlere Adana’da ciğer şiş satılır. Fakat tekrar belirteyim: Adanalıların her gün ya da çok sık ciğerle kahvaltı yaptığı doğru değildir. Hafta içi de canı çekenler olup bunu yapsalar da bu aslında bir Pazar günü geleneğidir.

Adana Ciğer Şiş Nasıl Yapılır, Nasıl Servis Edilir?

Ciğer şişin tarifi kebaba kıyasla daha kolay görünür. Ciğer şiş, erkek kuzu ciğerinden yapılır. Başka bir hayvanın ciğeri kesinlikle olmaz. Kuşbaşı şeklinde doğranır. Yanına bir de kuyruk yağı doğranır. Şişlere iki ciğer, bir yağ şeklinde takılır ve mangalda pişirilir. Elbette bu kadar basit değil. Yalnızca ustaların bildiği incelikleri de var. O yüzden her yerin ciğeri aynı derecede güzel olmaz.

Ciğer Şiş
Ciğer Şiş

Ciğer şiş, şişten çekilmeden, tabaktaki ekmeğin üstüne yatırılarak getirilir. Ortalama bir porsiyonda yaklaşık 10 adet şiş bulunur. Siz yerken şişten çekersiniz. Zaten masanızın yanına şişleri koyabileceğiniz bir silindir teneke kutu da koyacaklar. Şişten çektikçe o şişleri o kutuya bırakmalısınız. Böylece masadaki şişler size sıkıntı çıkarmanız. Ciğer şişi ille de bu şekilde yemek zorunda değilsiniz tabii ki. Dürüm olarak da yiyebilirsiniz.

Ciğer şişin yanında közlenmiş domates ve közlenmiş biber de getirilir. Adana kebabının servis usulünde gördüğümüz çoban salata, ezme salata, sumaklı soğan salatası, közlenmiş soğan salatası, maydanoz ve limon tabağı; ciğer şişin yanında da aynen getirilir. Ciğer yerken genellikle ciğerin üstüne kimyon dökülür. Ciğercideki masanızda mutlaka kimyon bulunur. Peki ciğer şişin yanında ne içilir? El yapımı köpüklü ayran ya da şalgam.

Ciğer Şiş Nerede Yenir?

Adana’da en iyi ciğer şiş yapan yerlere gelelim. Eğer Adana geziniz, il merkezi ile sınırlı değilse Kozan’a gittiğinizde ciğer şişi orada yemenizi tavsiye ederim. Kozan’da çok iyi ciğerciler bulacağınızdan şüpheniz olmasın. Orada da sabahları ciğerle kahvaltı yapabilirsiniz.

Adana il merkezine gelince, ciğerle kahvaltı denince ilk akla gelen yer olan Büyük Saat Kulesi ve çevresini tavsiye ederim. Burada çok ama çok iyi ciğerci ve kebapçılar bulunur. Sabahın erken saatleri de dâhil olmak üzere ciğerciler orada sizi bekliyor olacak. Hatta Pazar günü sabah giderseniz sokaklara da masaların yerleştirildiğini ve kalabalığın gelmeye başladığını göreceksiniz. Buradaki bütün mekânları tercih edebilirsiniz. Yine de kararsızsanız size, daha önce yolumun düştüğü Ciğerci Edip Usta’yı tavsiye ederim.

Büyük Saat Kulesi ve çevresi dışında, başka nerede iyi ciğerci bulabiliriz diye soranlar olabilir. Size, Reşatbey Mahallesindeki, 5 Ocak Stadyumu ve Merkez Park yakınlarındaki Ciğerci Mahmut’u tavsiye ederim. Pek çok kişiye göre Adana’nın en iyi ciğercisidir. Vedat Milor da iki kez ziyaret etmiş ve ciğer yenilebilecek en iyi mekân olduğunu belirtmiştir. Popülaritesi artmış olmasına rağmen kalitesinden ödün vermemiştir. Sabahın erken saatlerinden itibaren açıktır.

Turgut Özal Bulvarı’ndaki Ciğerci Ulaş ise son zamanlarda Adana’nın en popüler ciğercisidir. Hatta Adana’ya yolu düşen çeşitli müzisyenlerin video kliplerinde bu mekânı görebilirsiniz. Ciğer şişi ve kebabı güzeldir. Burada ciğer yemek için ille de sabah olmasını beklemeye gerek yok. 24 saat açıktır.

Sizin de eklemek istediğiniz iyi ciğerciler varsa bu yazıya yorum yazabilirsiniz.

Vejetaryen ve Veganlar İçin Adana Rehberi

Dünyada büyüyen bir vegan ve vejetaryen nüfusu var. Kimi sağlıkla ilgili nedenlerle, kimi doğayı korumakla ilgili nedenlerle, kimi de hayvanların özgürlüğü gibi nedenlerle et yemeyi reddediyor. Et yemeyen insanların sayısı Türkiye’de de hızla artıyor. 10 yıl önce vejetaryenlik ve veganlık bu kadar gündemde değildi. Şimdiyse durum değişti. Bazı restoranlar menülerine vegan seçenekler eklediler. Bazı yerlerde ise menüsü tamamen vegan olan restoranlar açıldı. Ayrıca vegan ürünlerin satıldığı ekolojik mağazalar açıldı.

Adana’ya yolu düşen vegan ve vejetaryen sayısı çok az. Oldukça istisnai. Bu insanların büyük çoğunluğu, toplumun geneline hakim olan yanlış Adana algısının etkisinde. Okumakta olduğunuz bu yazı, onların aklındaki yanılgıları düzeltmek ve onlara Adana’da bulabilecekleri seçenekleri tavsiye etmek için yazılmıştır.

Adana, Et Yemekleri ve Yanlış Bilinenler

Herkes gibi vegan ve vejetaryen insanlar da Dünyayı ve Türkiye’yi gezmek istiyorlar ve geziyorlar. Fakat pek çoğu Adana’ya gelmekten çekiniyor. Çünkü gittikleri yerde kendi beslenme ve yaşam tarzlarına uygun seçenekler bulmak istiyorlar. Doğal olarak yaşam tarzlarından taviz verecekleri yerlere gitmek istemiyorlar. Bu yüzden Adana’ya gelmek yerine festivallerimizi ve karnavalımızı uzaktan seyretmekle yetiniyorlar. Tarihî eserlerimizi göremiyorlar.

Vegan yiyecekleri
Vegan yiyecekleri

Adana hakkındaki algıyı hepiniz biliyorsunuz. Dışarıdan bakan herkes Adanalıların günde üç öğün et yediğini sanıyor. Neredeyse her gün kebap, lahmacun, ciğer, şırdan ve benzeri şeyler yediğimiz düşünülüyor. Bu yanlış algının nedeni, Adana yöresinin et yemeklerinin, etsiz yemeklere kıyasla çok daha meşhur olması.

Bir diğer nedeni ise Adana’nın tanıtımını yapan web siteleri ve sosyal medya hesaplarının yanlış kişilerinin elinde olması. Adana hakkında iki yanılgı çok yaygın. Birincisi, etten başka hiçbir şey yemediğiniz. İkincisi ise sürekli kavgalı çatışmalı olaylar yaşadığımız. Adana’yı tanıtan bu sözde Adanalılar bu iki yanılgıyı da düzeltmek yerine sahipleniyorlar ve Adana’ya zarar veriyorlar. İkinci yanılgı başka bir yazının konusu. Biz, Adanalıların etten başka bir şey yemediğini yanılgısına bakalım.

Evet, şehrimizin en sevilen yemekleri et yemekleridir. Fakat mutfağımızdaki etsiz yemeklerin sayısı çok daha fazladır. Her gün kebap ve benzeri şeyler yemiyoruz. Biz Adanalılar da sebze yiyoruz. Hatta mutfağımızdaki bazı vegan yemekler Türkiye çapında meşhur olmuştur ama o yemeklerin Adanalı olduğu bilinmez. Sadece et fiyatlarının arttığı günümüzde değil, geçmişte de Adanalılar evlerinde sık sık sebze yemekleri yiyorlardı. Bu yazıda bu sebze yemeklerine yer vereceğiz.

Adana’ya geldiğinizde Adanalıların size zorla et yedirmesini beklemeyin. Elbette Türkiye’nin her yerinde olduğu gibi Adana’da da vegan ve vejetaryenlere karşı hoşgörüsüz bir kesim vardır. Fakat kimse size et yemeyi dayatmaz, dayatamaz. Hatta şunu nerede bulabilirim diye sorsanız size yardımcı olmaktan çekinmezler.

Bazen çocuğunun vejetaryen olma kararından memnun olmayan ailelerin çocuğu yeniden et yemeye başlatmak için Adana’ya getirdiklerini, kebapçılara götürdüklerini görüyorum. Kusura bakmayın ama biz Adanalılar sizin çocuğunuzun kararlarına karışamayız. Hatta siz de karışmamalısınız. Çocuğu yeniden et yemeye başlatmak yerine, vejetaryenliği ve veganlığı nasıl doğru ve sağlıklı bir şekilde yürütebileceklerini öğretseniz daha iyi olur.

Adana Vegan ve Vejetaryen Topluluğu

Hatta size şaşırtıcı gelebilir ama Adana’da da bir vegan ve vejetaryen topluluğu var. 2015’te Facebook’ta Vegan Adana / Adana Vegan ve Vejetaryen Topluluğu adında bir sayfa da kuruldu. Takipçileri bir araya gelip etkinlikler de düzenliyorlar. Bazen caddelerde yürürken duvarlarda ve direklerde herkesi vegan olmaya davet eden yazıların karalandığını da görüyorum. Yani Adana’nın gençleri arasında et yememek gittikçe yaygınlaştığı gibi bu gençler bunu yaygınlaştırmaya da daha çok çalışıyorlar.

Adana’da ne yazık ki henüz bir vegan lokantası yok. Google Haritalar, Tripadvisor ve Foursquare gibi sitelerde “vegan adana” ya da “adana vegan” gibi aramalar yaptığınızda size düzgün bir öneri yapıldığını göremezsiniz. Hatta vegan restoranı diye kebapçı önerdiklerini bile gördüm. Bu yüzden Adanalı vegan ve vejetaryenlerin şimdilik kesin bir buluşma noktası da yok. Fakat Adana’nın restoran ve marketlerinde vegan seçeneklerin artmaya devam ettiği de bir gerçek.

Döner, köfte, lahmacun ve diğer bazı bilinen et yemeklerinin ve süt ürünlerinin vegan taklitlerinin üretildiğini ve bazı şehirlerdeki restoranlarda satıldığını görüyorum. Hatta bunların hazır versiyonları Adana’daki süpermarketlerde de satılıyor. Peki Adana Kebabının etsiz bir taklidi mümkün değil mi? Tabii ki mümkün. Hatta Youtube’da bir iki tanesinin videosunu da gördüm. Fakat deneysel olarak kalmış. Bildiğim hiçbir kebapçının menüsünde yok. İşte videosu:

Etsiz Kebap

Peki Adana’da bir vegan restoranı açılsa tutar mı? Belki tutar, neden olmasın? Bence tutabilir. Çünkü hem Adana’da büyüyen bir vegan/vejetaryen nüfusu var hem de Adana’ya her yıl daha çok turist geliyor. Bu turistlerin içinde de vegan/vejetaryenler olacaktır. Adana’ya bir vegan restoranı açılabilir. Bu yörenin sebze yemekleri ve diğer vegan tatları satılabilir. Hatta Adana Kebabının vegan taklidi de satılabilir. Fakat 30 kişi birden vegan restoranı açıp talebin çok üstünde arz yaratmamalı. Sonra hepsi batıyor, ortada bir tane bile kalmıyor. Bunu daha önce dönercilerde, mısırcılarda, kahvecilerde gördük. Bugünün modası olan lokmacılarda da görmemiz olasıdır. Bir ya da iki tane vegan restoran şimdilik iyi olur. Talep arttıkça yenileri de açılır. (Benim söylediklerim yatırım ve girişim tavsiyesi değildir, onu da baştan belirteyim)

Kısacası Adana’da vegan/vejetaryen nüfus vardır. Gittikçe büyümektedir. Ekşi Sözlük gibi yerlerde Adana’da vegan olmak imkânsızdır yazan cahillere bu insanların varlığı en iyi cevaptır. Adana’da bol bol sebze yenmektedir. Adana’da etten başka bir şey yenmez efsanesini yeterince çürüttüğümüzü düşünüyorum. Şimdi Adana’da vejetaryen ve veganlar ne yerler, nerede yerler ona bir bakalım.

Vegan Yiyecek/İçecekler

Sebze Yemekleri

Batırık Köftesi: Mercimekli köfteye benzese de içeriği çok daha zengindir. Çok fazla malzemesi bulunur ama hepsi vegandır. Evlerde yapılır ama zahmetli olduğu için birebir tarife uygun hâlini lokantalarda bulmak zor olabilir.

Kabak Çintme: Kabak, domates ve benzeri malzemelerin tencerede yağda kızartılması ile yapılan bir yemektir. Tümüyle vegan bir yemektir. Fakat bazı insanlar kabağı et kıymasıyla karıştırılarak yaptıkları yemekleri Kabak Çintme sanıyorlar. Yaptıkları yemek hem vegan değil, hem de bir sulu yemek. Kabak çintme sulu yemek değildir ve vegandır. Size yanlış yemek yedirmeye çalışanlara karşı aklınızda bulunsun.

Adana Usulü Kabak Çintme
Adana Usulü Kabak Çintme

Kısır: Kısırı bilmeyen yoktur herhâlde. Bulgurla yapılan bir yemektir. Yanında çeşitli sebzeler ve turşularla ikram edilir. Türkiye’nin her yerinde bilinir ama çıkış noktası Adana ve komşu illeridir.

Adana Usulü Kısır
Adana Usulü Kısır

Sarımsaklı Köfte: Sarımsaklı köfte de bulgurla yapılır ve çeşitli sebzeler ve turşularla ikram edilir. Bulgurdan yapılan minik köfteler kaşıkla yenilir. Hatay yöresinin Fellah Köftesinden tek farkı şeklidir. Zaten Adana, Hatay ve komşu illerde farklı isimlerle oldukça yaygın bir yemektir.

Bamya Dolması: Bamya, pirinç, fıstık, kuş üzümü gibi malzemelerle yapılan zeytinyağlı bir yemektir. Bir sulu yemektir.

Patatesli Sıkma: Adana ve komşu illerinde en sevilen kahvaltılık hamur işi yiyecek sıkmadır. Gözlemenin dürüm hâli de diyebiliriz. Eskiden sıkmada kullanılan yağ hayvansal tereyağı olsa da günümüzde yaygın olarak bitkisel margarinler tercih ediliyor. Sıkmanın iki çeşidi yaygındır. Bunlar peynirlisi ve patateslisidir. Hâliyle patatesli sıkma vegandır.

Etsiz Lahana Sarması: Lahana sarması Türkiye’nin her yöresinde bulunabilen bir yemek. Tarifi de yöreden yöreye değişiyor. Kimi yörelerde et de dâhil hayvansal gıdalar ekleniyor. Kiminde ise vegan bir yemek sayılabilir. Adana’da ise her iki şekilde de mevcut. Kimi restoranlarda ve evlerde etli yapılıyor ama pek çok restoranda etsiz yapılır. Adana usulü etsiz lahana sarması tamamen vegandır.

Adana Yemekleri Sarma
Adana’ya Özgü Yemeklerden Sarma

Etsiz Acebek: Börülceye Adanacada Acebek denir. Bununla yapılan bir ev yemeği de vardır. Acebeğin de tıpkı lahana sarması gibi etli ve etsiz versiyonları var. Çoğu restoran etsiz yapar. Et fiyatlarının artışıyla evlerde de etsiz yapılır olmuştur. Hatta ben hayatımda bir kere bile etlisine denk gelmedim. Zaten Türk Mutfağındaki bazı etli ev yemekleri, son yıllarda et fiyatlarının pahalılığı nedeniyle etsizleşmeye başladı. Acebek de bunun bir örneği. Güzel bir yemektir. Görüntüsü taze fasulyeye benzer.

Çorbalar

Ispanak Başı: İsminden de anlayacağınız üzere ıspanakla yapılan bir çorba yemeğidir. Hem Adanalıların hem de Tarsusluların sahip çıktığı yemeklerdendir. Ispanak dışında domates, nane, zeytinyağı, nohut, mercimek, soğan gibi malzemeler de kullanılır.

Dul Avrat Çorbası: Soğan, nohut, mercimek, erişte, sarımsak, salça, pul biber ve nane ile yapılan bir çorbadır.

İçecekler

Şalgam: Adana deyince akla gelen birkaç şeyden biri şalgamdır. Tümüyle bitkisel, sağlıklı ve alkolsüz bir içecektir. Ayrana harika bir alternatiftir. Şalgamı yemeğin yanında da içebilirsiniz, sade de içebilirsiniz.

Şalgam Adana İçeçeği kapak
Şalgam Suyu – Adana

Aşlama: Aşlama, Adanalıların yaz günlerinde serinlemek için içtiği içeceklerdendir. Kola, gazoz, soğuk çay gibi şeylere çok iyi ve sağlıklı bir alternatiftir. Meyan kökünden yapılır.

Vişne Suyu: Türkiye’de ve Dünyada moda olmadan çok önce Adana’da sıcak havaların da etkisiyle taze meyve suları akımı vardı. Adana’nın dört bir köşesinde taze meyve suları bulabileceğiniz vitamin barları vardır. Burada içebileceğiniz meyve suları içinde en Adana’ya özgü olanı Adana usulü vişne suyudur. Vişnenin çekirdeği çıkarılır, vişne kaynatılır, eğer çok ekşiyse şeker de eklenebilir. Sonra da iyice soğutulur.

Meze ve Salata

Sumaklı Soğan Salatası: Adana’da evlerde ve diğer pek çok yerde bir çeşit soğan salatası göreceksiniz. Tabii ki sumaklıdır. Adana Mutfağında sumak yoğun olarak kullanılır. Soğan seviyorsanız bu salatayı tavsiye ederim. Adana’da yemeğin yanında çok sık tüketilir.

Acılı Ezme: Domatesin ince ince kıyılması ve üzerine maydanoz ve pul biber serpilmesi ile yapılan bir salatadır. Adana’da en sevilen salatalardandır. Bir diğer ismi de Gavurdağı’dır.

Patates Salatası: Adana da dâhil olmak üzere tüm Akdeniz Bölgesinde patates salatası oldukça yaygın bir yiyecektir. İsmi salata olsa da aslında başlı başına bir yemektir. Aynı zamanda iyi bir mezedir. Akdeniz Bölgesinde her şehrin tarifi değişir. Mesela Hatay’da gördüğüm patates salatasında haşlanmış yumurta da doğranarak ekleniyordu. Yani onlarınki vegan değil. Adana’da ise yumurta ya da başka bir hayvansal malzeme eklemeyiz, yani bizdeki vegandır.

Dondurma ve Tatlılar

Bici Bici: Adana’nın en sevilen ve en meşhur tatlısı, yaz günleri bizi serinleten ve tümüyle vegan bir tatlı olan bici bicidir. Nişasta, pudra şekeri, bol miktarda buz, meyan kökünden yapılan gıda boyası, gül suyu ve çeşitli meyvelerle yapılır.

Bici Bici - Fotoğraf: Aziz Aykan
Bici Bici – Fotoğraf: Aziz Aykan

Turunç Tatlısı: Akdeniz bölgesi narenciye tarımında başı çeken bölgedir. Bu nedenle bu bölgede turunçgiller ile yapılan yiyecekler hiç de az değildir. İşte bunlardan biri Adana Turunç Tatlısı olup tamamen vegandır. Yapımında sadece turunç, şeker ve su kullanılır. Reçeli andırır.

Karsambaç: Türkiye’nin bütün güney illerinde yoğun olarak rastlanan bir tatlıdır. Asıl çıkış noktası Mersin’in Tarsus ilçesidir ama Adana’da da sıklıkla tüketilir. Bici bici ile benzer yönleri vardır. Kar helvası olarak da bilinir. Karın üstüne tatlı bir şurup dökülerek yapılır. Bu şurup çeşitli malzemelerden olabilir. Bu şurup çeşitli meyvelerden hazırlanan şerbetler, üzüm pekmezi ya da kızılcık şerbeti ile hazırlanabilir. İnternette bal ile yapılır diye bir bilgi görürseniz ciddiye almayın.

Yerel Meyveler

Çukurova bir tarım bölgesidir. Hâliyle pek çok sebze ve meyve yetiştirilir. Bunlardan bazıları bu yöreye özgüdür.

Adana Karpuzu: Her ne kadar henüz Diyarbakır Karpuzu kadar meşhur olamasa da Adana’nın karpuzu da meşhurdur. Hatta son yıllarda karpuz festivali ile tanıtmaya başladık. Diğer karpuzlardan kolay ayırt edilir. Kabuğu koyu yeşildir. İçi kan kırmızıdır, pembe değil. Yeni koparıldığı için sapı yeşildir. Şeker oranı çok yüksektir.

Dikenli İncir: Karpuzu herkes bilir bilmesine de dikenli inciri çok az kişi bilir. Adana’ya yolunuz düştüğünde caddelerde daha önce büyük olasılıkla görmediğiniz bir meyvenin yoğun olarak tüketildiğini göreceksiniz. Bu meyve Dikenli İncir olarak adlandırılır, fakat Hint İnciri olarak da bilinir. Asıl vatanı ise Hindistan değil, Güney Afrika’dır. Kaynanadili olarak adlandıranlar da var. Türkiye’de Adana ve çevresi hariç çok bilinmez. Tablacılar bu meyveyi buz kalıpları arasında muhafaza ederler. Almak istediğinizde kabuğunu hemen soyup verirler. Yazın serinlemek için tükettiğimiz meyvelerdendir. Lezzeti benzersizdir ama dikenlerine dokunmamaya çalışın, çok fena acıtır.

Dikenli İncir
Dikenli İncir

Karpuz ve dikenli incir dışında da Adana’nın kendine has meyveleri vardır elbette. Pozantı – Karaisalı yöresinin çileği, Sarıçam yöresinin narı, Saimbeyli yöresinin kirazı benim aklıma gelenler.

Vejetaryen Yiyecek/İçecekler

Yukarıda vegan seçenekler var. Onlarda hayvansal hiçbir şey bulunmuyor. Aşağıda ise vegan olmayan vejetaryen seçenekler var. Bunlarda ise et yok ama süt, süt ürünleri, yumurta veya bal bulunabiliyor.

Sebze Yemekleri

Övelemeç (Kocayumak): Yufka, soğan, domates, peynir, maydanoz, salça, tuz ve sıvı yağ ile yapılan bir yemektir. Bu malzemelerle hazırlanan karışıma yufka ufalanarak eklenir. Ardından çiğ köfte gibi elde sıkılarak şekil verilir.

Övelemeç - Adana
Övelemeç – Adana

Çorbalar

Toyga Çorbası: Dövme, yoğurt, un, yumurta sarısı ve nohutla yapılan bir çorbadır. Üzerine tereyağı ve nane de eklenebilir. Osmaniye yöresinde ise bu çorbanın ıspanaklı bir tarifi de vardır.

Tarhana Çorbası: Adana yöresinde, özellikle de köylerinde tarhana çorbası çok sık içilir. Yaşar Kemal’in İnce Memed’ini okuyanlar bilirler. Hâliyle bu yörede çeşitli tarhana çorbası tarifleri vardır. Tarhana; domates, soğan, biber, nohut, maydanoz, nane, un ve yoğurt (kısacası aklınıza gelen her şey) eklenerek yapılan bir malzemedir. Bu malzeme ile de çorba yapılır.

Hamur İşi

Peynirli Sıkma: Adana’nın ilk akla gelen hamur işi tabii ki sıkmadır. Yukarıda patatesli sıkmayı anlatmıştık. Peynirlisi ise daha meşhurdur ama vegan değil, vejetaryendir. Kahvaltıda iyi gider.

Adana Böreği: Adana’da son yıllarda Adana Böreği çok popüler oldu. Dışarıdan bildiğimiz su böreğine benze de aslında çok farklı. Sır gibi saklanan bir tarifi var. Bildiğimiz şeyler sadece üç çeşit peynir ve iki çeşit yufka kullanıldığı. Bol peynirli ve çıtır bir börektir.

Adana böregi
Vejetaryen Beslenenler için – Adana böregi

İçecekler

Muzlu Süt: Adana’nın kendine has bir muzlu sütü var. Hatta Adana Mutfağının en popüler parçalarından biridir. Donma noktasına kadar soğutulan süt, muz ve şeker ile yapılır. Bardak hesabı değil, blender hesabı satılır. Tek başına bile oldukça doyurucudur. Aslında biri inek sütü yerine bitkisel sütle yapmayı denerse vegan bile olabilir.

Adana usulü muzlu
Adana Usulü Muzlu süt

Misis Ayranı: Adana ile Ceyhan arasında Misis bulunur. Burası tarihî öneme sahip bir yerdir. Organize Sanayi yakınlarındadır. Ayranı oldukça meşhurdur. Bol köpüklü bir ayrandır.

Tatlılar

Adana Burması: Küçük halka tatlıları bilirsiniz. Adana’da bu halkanın kocaman olanları vardır. İçten dışa bir spiral şeklindedir. Halka tatlıdan daha dolgun bir tatlı olduğundan daha lezzetlidir.

Karakuş Tatlısı: Türk Mutfağındaki diğer meşhur tatlılarda bulunan bilindik malzemelere ek olarak nişasta da kullanılır. Yağda kızardığından çıtır çıtırdır. Şerbeti biraz daha hafiftir.

Taş Kadayıf: Tel kadayıfı herkes bilir ama Adana’da bir de taş kadayıf yapılır. İrmikli, cevizli ve tarçınlı bir tatlıdır. İsmindeki kadayıf sözcüğüne aldanmayın. Tel kadayıfa hiç benzemiyor.

Fıstık Bombası: Adana’nın en yeni tatlısıdır. Baklava ekolünden bir tatlı olsa da hamur bulunmaz. Antep fıstığı ve şerbetten oluşur. Alabildiğine Antep fıstığı ile doludur. Bu yüzden yeşil top şeklindedir. Fakat içinde tel kadayıf, labne ve kaymak da bulunur.

Adana Fıstık Bombası
Adana Fıstık Bombası

Meze ve Salata:

Teretür: Teretür, çeşitli yörelerde bilinen bir mezedir. Marul, sarımsak, tahin, limon, tuz ve zeytinyağı ile yapılır. Aslında vegan bir mezedir ama Adana usulü olanı vegan değildir. Çünkü içine yoğurt da girer.

Vartabit: Bu yemeği hangi kategoriye koysam bilemedim. Hem bir meze, hem bir hamur işi, hem bir aperatif. Hem vegan tarifleri var, hem de vegan olmayan vejetaryen tarifleri var. İlginç bir yemek. Ana malzemeleri haşlanmış kuru fasulye ve tahin. Bunun dışında limon, tuz ve biber de kullanılır. Vegan olmayan tariflerinde üstüne yoğurt ve tereyağı da dökülüyor. Hatta hamurlu tarifleri de var.

Adana’nın Neresinde Vegan ve Vejetaryenlere Uygun Yemek Bulunur?

Gördüğünüz üzere et yemekleri Adana Mutfağının sadece bir kısmından ibaret. Sebze yemekleri ve diğer seçenekler bu şehrin mutfağında daha büyük bir yere sahip. Adana’ya yolu düşen vegan/vejetaryenlerin önünde iki farklı yol var. Birincisi, yukarıda saydığımız yöresel yiyecekler. İkincisi ise restoran ve otellerin kendilerine özel yiyecekleri ile Dünya mutfağından yiyecekleri. Önce yukarıda söz ettiğimiz yiyeceklere bakalım.

Adana yöresinin sebze yemeklerini genellikle esnaf lokantalarında görebilirsiniz. Bunlar genelde ev yemekleri olduğu için çoğunlukla bu tarz yemekleri yapan yerlerde bulunabilir. Hepsini toplu olarak bulmak istiyorsanız size tavsiyem her sene Ekim ayında düzenlenen Adana Lezzet Festivaline gelmeniz. Bu festivalde Adana Mutfağındaki her şey bulunuyor. Sadece kebap değil. Kınalı Eller Kadın Kooperatifi bu festivalde yöresel yemekleri yapıyor. Oraya göz atabilirsiniz. Bir de Gastronomi Fikir Kulübü var. Onlar da Çukurova Belediyesi ile kuracakları çadırda Adana’nın kebap dışında daha az bilinen yemeklerine yer verecekler. Adana Lezzet Festivali bu sene (2019) 4-6 Ekim’de Merkez Park’ta düzenlenecek.

Bunun dışında menüsünde Adana mutfağından olmasa da farklı vegan/vejetaryen seçenekler olan restoranlar da var. Ziyapaşa Bulvarı’ndaki Arka Bahçe ve Blackboard, Toros Caddesi’ndeki Botta Bloom Cafe, Gazipaşa Caddesi’nde Croma Colina ve Storie Cafe, Şinasi Efendi’deki Paşalimanı, Turgut Özal Bulvarı’ndaki Next Republic ve Seyhan Nehri kıyısındaki Clocks‘un menüsünde vegan/vejetaryen seçenekler var. Ayrıca konseptlerini de çok seveceksiniz. Gazipaşa’daki Geko Kafe ise menüsünde her gün bir vejetaryen/vegan seçeneğin bulunmasına özen gösteriyor ve alternatif kültürlerden insanların buluşma noktası durumunda. Bunlar sadece bildiklerim. Bilmediklerim de vardır.

Adana Saat Kulesi
Clocks Adana Saat Kulesi

Yazıma vegan/vejetaryenlere aynı şeyi hatırlatarak son vermek istiyorum: Adana hakkında doğru düzgün bilgisi olmadığı hâlde konuşanlara aldanmayın. Adana’da da vegan ya da vejetaryen olmak mümkündür, hatta vardır. Adana’da sadece et yenmez. Adana’ya gelmek düşüncesi sizi endişelendirmesin. Burada misafirperver bir şekilde karşılanırsınız ve hiç et yemeden dönebilirsiniz. Yakın zamanda bu şehirde sadece vegan menüsü olan bir restoran görürseniz de şaşırmayın. Sorularınız olursa aşağıya yorum yazmaktan çekinmeyin.

Sosyal Medya Gurmeleri

Sosyal medya çağı çok ilginçtir. Sıradan insanlara da seslerini duyurma imkânı veriyor. Hatta onların ünlü olmasını bile sağlayabiliyor. Bu, çoğu zaman iyi bir şey kabul edilse de her zaman için doğru değil.

İnternet Çağının Vasıfsız Fenomenleri

İnternet çağının en büyük sıkıntılarından biri, doğru bilgiden çok yalan bilgi, çarpıtılmış bilgi ve kalitesiz bilginin yayılması. Çünkü insanlar, herhangi bir konuda fikir beyan ederken o konuda asgari düzeyde de olsa bilgi sahibi olmak gerektiğini görmezden geliyorlar.

Sosyal Medya Gurmeciliği
Sosyal Medya Gurmeciliği

Hatta sosyal medyada birkaç yüz ya da birkaç bin takipçisi olan bir insan, aslında hiçbir bilgisi olmadığı bir mesleği icra etmeye kalkışabiliyor. Hiçbir oyunculuk deneyimi olmayan biri; eğitimi olmayan, hatta bırakın onu, oyunculuk yeteneği bile olmayan bir kişi sadece biraz ünlü olduğu için film ve dizilerde başrol oynayabilir. Müzik eğitimi olmayan, müzik kulağı olmayan, sesi güzel olmayan, enstrüman çalamayan bir kişi şarkıcılığa soyunabiliyor. Temel imla kurallarını dahi bilmeyen bir kişi sosyal medyada fenomen olunca hemen kitap yazabilir ve kitabı ilk baskıda on binlerce satabilir.

Bunun gibi sayısız örnek verebiliriz. Herhangi bir vasfı olmadığı hâlde sadece sosyal medyada çok fazla takipçisi olduğundan alakasız işler yapan insanlar var. Hatta bunların hiçbirini yapamasa bile bir şekilde sosyal medyadan para kazanabilenler de var.

Gurmecilik Oynayan Kitleler

Bu insanlardan bir kısmı da sosyal medyada gurmecilik oynuyorlar. Hatta sadece fenomen olanlar değil; Instagram, Google Haritalar, Youtube, Twitter, Facebook, Foursquare, Tripadvisor, Yemeksepeti ve benzeri siteleri kullanan herkes kendisini gurme gibi görmeye başlamış durumda. Gittikleri mekânları övgülere ya da yergilere boğan bu insanlar hakkında dikkatimi çeken ilk şey, neden bahsettikleri hakkında hiçbir fikre sahip olmadıkları.

İşimiz turizm. Gerek şehrimiz Adana’yı sizlere tanıtıyoruz, gerekse de gezdiğimiz başka yerleri yazıyoruz. Adana, mutfağıyla ünlü şehirlerimizden olduğu için Adana Mutfağı hakkında da sık sık konuşuyoruz. Tabii ki Adana’ya yolu düşen insanların paylaşımlarına da göz atıyoruz.

Instagram gurmeleri benim çok dikkatimi çekiyorlar. Yedikleri yemekleri genellikle öve öve bitiremiyorlar ama neden o yemeğin o kadar iyi olduğunu açıklayamıyorlar. “Biz gittik yedik, siz de yiyin” demekten ötesini getiremiyorlar. Beğenmediklerinde de durum aynı. Güzel değil diyorlar ama o yemek mi kötü bir tarife sahip, yoksa gittikleri mekân mı kötü yapmış, yemeğin nesi eksik olmuş, onu da söyleyemiyorlar. İşin daha çok gösteriş kısmındalar. Sadece yedikleri içtikleri ile gösteriş yapıyorlar.

Gurme Nasıl Olmalı?

Aynı şey Youtube ve diğer sosyal medya gurmeleri için de geçerli. Hâlbuki gurme dediğiniz kişi, yemeği tadar ve eleştirisini sunar. Yemeğin iyi yönleri nedir, kötü yönleri nedir, artıları nedir, eksileri nedir, servisi nasıldır, bunları anlatır.

Bu da profesyonel bir iştir. Bu işi yapmak için belirli koşullar gerekir. Öncelikle iyi bir damağınız olması lazım. Yediğiniz şeyin tadını anlayabilmelisiniz. İkincisi ise Türk ve Dünya mutfağı hakkında çok ileri seviye bilgili olmalısınız. Hangi yemek nedir, nasıl yapılır, nasıl yapılmaz bunu bilmelisiniz. Gerekirse gurmeliğin, aşçılığın okulunu okumalı, bu alanda yıllarca iş deneyimi kazanmalısınız. Sosyal medya gurmelerinde ise bu özellikler yok. Beğendim, beğenmedim tarzı bir gurmecilik anlayışı gelişmiş. Biz de burada, Gezgin Kılavuz‘da bir çok konu ile ilgili fikirlerimizi yazıyoruz. Örneğin festivaller, yemekler, Adana’da gezilecek tarihi yerler, doğal güzellikler, zaman geçirebileceğiniz yerler, vs… Fakat bunu bir bilgin edasıyla yapmaktan kaçınıyoruz

Geçenlerde Adana’ya yolu düşen bir Youtube “gurmesinin” videosunu izledim. Adana’da sosyal medya gurmeleri tarafından meşhur edilmiş bir tostçuya uğradı. Tabii ki yemeğe yaptığı eleştiri, “çok lezzetli” demek oldu. Hâlbuki yüz ifadesinden tiksinerek yediği belli oluyordu. Mekâna şöyle bir baktığımda ise işine saygısı olan hiçbir gurmenin o mekânın kapısından bile girmeyeceğini fark ettim. Hijyen standartları o kadar düşük ki bırakın o yerin tostunu tanıtmayı, “kapısından bile girmeyin” demeniz lazım.

Bilinçsizce Yapılan Yorumlar

Elbette her zaman beğendim, beğenmedim tarzı yorumlar yapanlar yok. Google Haritalar, Foursquare ve Yemeksepeti’nde bazen yediği yemeği neden beğenmediğini yazanları görüyorum ama onlar da neden bahsettiklerini bilmiyorlar.

Son zamanlarda burada meşhur olan bir dürümcüye yukarıda saydığım yerlerde övgüler yağdırılmış. Adana Kebabını çok iyi yaptığı söylenmiş. Hâlbuki bu övgüler yağdıran insanlar Adana Kebabının nasıl yapıldığından bihaberler. Sözünü ettikleri dürümcü bıçak kıyması değil, düpedüz makine kıyması kullanıyor.

Yine bu taraflarda bir midyeci hakkında ise bayat midye sattığı yorumları yapmışlar. Olabilir, belki öyledir, denemediğim için bilemeyeceğim. Fakat bayat midye ile taze midye nasıl ayırt edilir diye sorduğum zaman ya cevap veremiyorlar ya da kafadan uydurarak kıvırmaya çalışıyorlar.

Örnekler çoğaltılabilir. Fakat sorun hep aynı. Bir yemeğin nasıl olması gerektiğini bilmeden o yemeği yediği yeri eleştiren kalabalıklar var. İnternet çağı işte, bilgiye ulaşmak kolay olsa da hiç kimse o bilgiye ulaşmaya çalışmıyor ama fikir beyan etmekten çekinmiyorlar.

Kısacası sosyal medyada gurmecilik oynayan insanlara çok da güvenmiyorum. Hatta onların beğenmediği yerlerden yediğim bir yemeği çok beğendiğim oluyor, tersi de oluyor.

Peki Ya Gerçek Gurmeler?

Gelelim bu işi hakkıyla yapan gerçek gurmelere. Onlar, takipçilerine dürüst davranıyorlar, bir yemeğin eleştirisini gerçekten yapıyorlar. Neyin eksik, neyin tam olduğunu söylüyorlar. Neyin nasıl yapılması gerektiğini açıklıyorlar. Böylece yemeği yemeden bile bir fikir sahibi olabiliyorsunuz. Türkiye’nin en ünlü gurmesi Vedat Milor’un bu konuda iyi bir örnek olduğunu düşünüyorum. Fakat gerçek gurmelerin de bazı sorunları var. her ne kadar bu sorunlar kendilerinden kaynaklanmıyor olsa da.

Birinci sorun şu: Normalde kötü yemek yapan bir restoran gerçek bir gurme geldiğinde ona özel iyi bir yemek yapabiliyor. O gurme o restorana iyi bir puan veriyor ama siz gittiğinizde bunun nesine iyi puan vermiş diyebiliyorsunuz. Vedat Milor da bir programında buna dikkat çekmiş, “böyle yerleri sosyal medyada ifşa edelim” demişti.

İkinci soruna gelelim. Bazen gurme az bilinen bir yere gidiyor ve çok güzel bir yemek tadıyor. Bu az bilinen restoran o güne özel bir şey yapmamış, gerçekten de sürekli kaliteli yemek yapıyor. Fakat bizim gerçek gurmemiz bu restorana iyi bir puan verdikten sonra bu restoran çok büyük ilgi görüyor. Artan müşteri kitlesine yetişme telaşı ister istemez kaliteyi aşağı çekiyor. Elbette işleri büyüdüğü hâlde kalitesi düşmeyen restoranlar da var ama çoğunluk için geçerli değil.

Sonuç

Kısacası, tatile giderken, gezerken, Adana’ya gelirken yemek yenilecek yerler arıyorsanız sosyal medya siteleri ve restoranların puanlandığı siteleri görmezden gelmenizi tavsiye ederim.

Gerçek gurmeleri tercih edin. Onlar her ne kadar kendilerinden kaynaklanmayan bazı sorunlar yaşasa da sözde gurmelerden her zaman daha iyilerdir. Ya da hiçbir yerdeki yorumlara aldırmadan körlemesine dolaşın, kendiniz keşfedin. Bu da güzel bir macera olur ve bazen hiç beklemediğiniz güzel tatlar bulmanıza vesile olur.

Sıkma Nedir, Nerede Yenir?

Adana’nın gezilip görülecek yerlerini ve mutfağını sizlere tanıtmaya devam ediyoruz. Bugün de Adana Mutfağı ve sıkma ile devam edeceğiz.

4 Sıkma
Sıkma

Daha önce de belirttiğimiz üzere Adana Mutfağı belirli bir kalıba sığmaz. Şu ya da bu yemek türüne ağırlık verilmemiştir. Et yemekleri her ne kadar daha ünlü olsa da Adana Mutfağında her türden yemek bulunur. Bunlardan biri de hamur işi yemeklerdir.

Sıkma Nedir? Nasıl Yapılır?

Adana’nın en meşhur hamur işi yemeği tabii ki sıkmadır. Kahvaltılarda severek yeriz ama elbette günün diğer saatlerinde de yemek ve atıştırmalık olarak yenilebilir.

Peki bu sıkma nedir, neye benzer? Bazılarına göre gözlemenin dürüm hâline getirilmiş olanıdır. Şekli dürüme benzer ama bir de iç harcı vardır. Çoğunlukla peynirli yapılır ama patatesli, zeytinli ve diğer şekilde tarifler de bulabilirsiniz. Hatta sade sıkma bile bulabilirsiniz.

Un, tuz ve sudan yapılan hamur, oklava ile açılır ve tavada kızartılır. Peynir, soğan, pul biber ve tereyağını karıştırarak yapılan harcı bu hamurun üstüne dökülür ve hamur sarılarak dürüm hâline getirilir. Malzemede değişiklik olabilir. Mesela peynirin yerini patates, tereyağının yerini margarin alabilir.

Sıkma, genelde çay ile tüketilir. Ayran ve şalgam da yanında iyi gider. Diğer içeceklerle pek iyi gitmez.

Bu arada merak eden vegan ve vejetaryenler için belirteyim, patatesli ve margarin kullanılmış sıkma vegandır. Peynirli ve tereyağlı sıkma ise vegan değildir ama vejetaryendir. Bu arada vegan ve vejetaryenler için de bir Adana rehberi hazırladık. Burayı tıklayınız.

Nerede Yenir?

Adana’da her yerde bulabilirsiniz. Börekçilerde, vitamin barlarında, kahvaltı restoranlarında, çay ocaklarında, evlerde yapılır. Oldukça da ucuzdur. Bir tavuk döner parasına birkaç tane yemeniz mümkündür. Çok da doyurucudur.

Adana il merkezinde nerede yiyebileceğinize gelince, ben özellikle üç yeri tavsiye edeceğim.

Börek Çiğ: Reşatbey’dedir. Ariplex’in yanındaki sokaktan girdiğinizde Merkez Park‘a yaklaştığınızda karşınıza çıkacaktır. Şirin ve kaliteli bir kahvaltı restoranıdır. Bildiğiniz kahvaltılıkların yanı sıra çok iyi sıkma yapar.

Köylü Cafe: İsminden de anlayacağınız gibi köydeymiş gibi kahvaltı yapıp, dinlenip çay içebileceğiniz bir yer. İki şubesi var. Biri, Reşatbey’de, yukarıda bahsettiğimiz Börek Çiğ ile yakınlarında. Diğeri ise şehir merkezinde İnönü Parkı yakınlarında.

Vitamin Durağı: Bu mekândan daha önce muzlu süt ve meyve suları yazımızda bahsetmiştik. Turgut Özal Bulvarında. Evime yakınlığı nedeniyle gittiğim bir vitamin barı. Sıkmasını da çok beğeniyorum.

Bunların dışında elbette Adana Lezzet Festivalinde de bulabileceğinizden kuşkunuz olmasın. Adana’da yapılacaklar listesine sıkma ile kahvaltı etmeyi dâhil etmenizi tavsiye ederiz.

Şırdan Nedir? Hayvanın Neresinden Yapılır? Mumbar ve Kırkkat

Sakatat denilince Türkiye’de ilk akla gelen yemek tabii ki kokoreçtir. Fakat kokoreç dışında da bu ülkede çok ciddi sakatat yemekleri yapılır. Kelle paça, işkembe çorbası gibi yemekler tüm ülkede bilinir. Adana da sakatat yemeklerine önemli katkılarda bulunmuştur. Yazımızda Şırdan nedir? sorusunun  cavabı üzerinde daha çok durduk. Bunun yanında diğer sakatatları da unutmamak gerekir. Mumbar ve kırkkat yemekleri, Adana’nın Türk Mutfağına birer armağanıdır.

Adana Mutfağı o kadar geniş bir mutfak kültürü ki yaz yaz bitmiyor. Hatta Adana Büyükşehir Belediyesi, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Adana Valiliği, Adana Mutfağının UNESCO Gastronomi Listesine girmesi için başvuruda bulunmak amacıyla harekete geçtiler.

Biz de sizlere Adana Mutfağını her yönü ile tanıtmaya çalışıyoruz. Şu âna kadar sadece küçük bir kısmını tanıtabildik. Kebap, şalgam, muzlu süt, bici bici, Adana Böreği ve bazı sebze yemeklerini daha önce tanıtmıştık. Sırada ise Adana’nın sakatat yemekleri var. Hazırsanız başlayalım.

Şırdan Nedir?

Adana’nın kebap, şalgam ve bici biciden sonraki en meşhur gastronomik değeri şırdandır. Adana’nın yöresel nitelikteki yiyeceğidir. Adana dışında daha önce çok bilinmese de son yıllarda bilinir olmuş, hatta başka illerde de şırdancılar açılmıştır. Adana’da ise şırdancılık başlı başına bir sektördür.

Şırdan nedir
Şırdan Nedir?

Hayvanın Neresinde Yapılır?

Evet, şırdan nedir? Bu yemeğin asıl adı şırdan değil, şırdan dolmasıdır. Çünkü şırdan aslında koyun ve geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü gözünün adıdır. Bu malzemenin temizlenip içine baharatlı pirinç doldurulup dikilip pişirilmesiyle hazırlanır. Fakat Adanalılar pek çok yiyecek ve içecekte olduğu gibi bunda da yemeğin adını kısaltıp şırdan derler.

Bazıları şırdanın bağırsak dolmasından yapıldığını sanıyorlar. Hayır, hiç ilgisi yok. Bu yemek şırdandan yapılır. Bağırsak ile yapılan şey mumbardır. Peki şırdan dolması neye benzer? Hayvanın şırdanı alınır, içi temizlenir ve baharatlı pirinç karışımı ile doldurulur. Sonra bu dolmanın ağzı iple dikilir. Salçalı suda pişirilir. Görüntüsünü tarif etmeye gerek yok. Zaten resmini görüyorsunuz. 

Yerken ipi çekilir. Baharat, kimyon ve limon gibi şeyler de üstüne dökülebilir. Zaten bunların hepsini şırdancıda önünüze koyarlar. Her ne kadar bazı Adanalılar ille de elle yenir, çatal bıçak kullanmayın deseler de ben aynı fikirde değilim. Nasıl isterseniz öyle yiyin.

Şırdan Adanalılar için önemli bir yemektir. Sadece tadından ya da malzemesinden dolayı değil şekil itibariyle de ilgi görmektedir. Şırdanın doyurucu özelliğinin yanında keyif verici bir yanı da vardır. Şırdanseverler sadece karınları doysun diye şırdan yemezler. Kimsenin sırf bu sebepten soluğu şırdancıda aldığını düşünmüyorum. Ben de bir şırdansever olarak çokça tükettiğim bu yemekle ilgili anılarımdan bahsedeceğim. Şırdan anıları şırdanın kendisi kadar özeldir. Bu nedenle yazmaktan da yayımlamaktan keyif aldığımı belirtmek isterim.

Şırdan gece yenilen bir yemektir. “Neden gece?” diye soracak olursanız bunun sebebini aslında ben de çok iyi bilmiyorum. Araştırmadık mı? Tabi ki araştırdık. Kimisi sindiriminin kolay olduğunu, bu yüzden de insanların bunu yatmadan önce tüketmeyi sevdiklerini söylüyor. Kimisi de bu tip bir görüntüye sahip bu yemeğin düşük ışık altında çok net seçilemeyeceğinden gece daha rahat tüketilebileceğini iddia ediyor. Bazıları da bunun ana yemek olmadığını ama günün ana yemeği sayılan akşam yemeğinin üzerine yenen tatlı misali bir keyif verdiği için sadece gece yenilebileceğinden bahsediyor. Bunlara benzer bir çok iddia var. Hangisi doğru bilemiyorum. Tek bildiğim şey şırdanın son zamanlarda yükselen bir trend yakaladığı. Basına bile defalarca kez konu oldu.

Şırdan Anıları 1

Ben şırdanla 16 yaşında tanıştım. Babam görev icabı başka bir şehirde yaşıyordu. Annem ve biz, üç kardeş Adana’da hayatımızı sürdürüyorduk. Babam Adana’ya dönüş yapacağı zaman annem de eşyaları toplamaya yardım etmek için onun yanına gitmeye karar vermişti. Annem ve babamın döneceği güne kadar teyzem ve eniştem bizimle kalacaktı. Ben ve eniştem annemi Adana merkez otogarına götürüp yolcu ettik.

Otogardan eve dönüşümüz çift vesayit gerektiriyordu. Otogardan önce Küçük Saat‘e, oradan da ikinci bir araçla evimize gidecektik. Otogardan Küçük Saat’e geldik gelmesine ama ikinci aracın gelmesi normalden daha uzun sürdü. O arada eniştem ve ben yemeklerden konuşmaya başlamıştık. Acıkmış olduğumuzu anladık. Bu açlık duygusunu bize hatırlatan asıl sebep yakınlardan gelen şırdan kokusuydu. Bugün gibi aklımda. Çok aç olduğunuzda hiç sevmediğiniz bir yemek bile aklınızı başınızdan alabilir ki bu bahsettiğim koku da öyle alelade bir yemek değil, şırdanın ta kendisiydi. Bu şırdan anıları dizisinin ilkiydi

Eniştemle araç beklemeyi bırakıp soluğu şırdancıda aldık. Şırdan genelde büyük kazanlarda muhafaza edilir. Caddelerin işlek noktalarında kaldırım üzerine kurulan küçük, salaş tablacılarda bulunur. Bu tablalar geceleri ortaya çıkar. Rengarenk baharatlıkları, tuzlukları, engin masaları, küçücük iskemleleri ve tepelerinde sallanan küçük sarı ampulleri ile otantik görünümlü tablalardır. Eniştemle işte tam da böyle bir şırdan tablasında kendimize yer bulduk. Hem yedik hem sohbet ettik. Dönecekken de teyzemin beklediğini unutmadan bir şırdan da onun için paketlettik.

Eve geldiğimizde teyzemin nerede kaldınız serzenişiyle karşılaştık. Haklıydı da. Aracı en fazla yarım saat beklemiştik. Yolda geçen sürenin de 35 dakika sürdüğünü düşünelim. Peki ya geriye kalan 1 saat… Ah şırdan sen yok musun? Tadı güzel, garip görünümlü şey seni…

İlk Karşılaşma ve “Şırdan Nedir?” Sorusu

Neden geç kaldığımızı anlattıktan hemen sonra elimizdeki şırdan paketini uzattık. Bana neden şırdan getirmediniz sitemini ne o etsin ne de biz dinleyelim istedik. Açtı paketi ve bu ne be, ne biçim bi şey bu diye haykırdı. Tepkisine biz de çok güldük tabi. Yanına oturdum. Bir şırdana baktım, bir teyzeme, bir de enişteme. Enişte biz bunu mu yedik diye sordum. Bana bunu mu yedirdin diye aynı soruyu farklı kelimelerle pekiştirdim ki şaşkınlığımı anlayabilsin. Gece boyu şırdan hakkında konuştuk. En nihayetinde bir yemekti ama yemek de onun hakkında konuşmak da çok keyifliydi.

Neden bu kadar şaşırmıştık, hemen söyleyeyim. Şırdan benim en sevdiğim yemeklerdendir. Fakat görüntüsü hakikaten ilginçtir. Kötü bir görüntüsü yok bana sorarsanız ama gerçekten çok ilginçtir. Bir gün olur da yeme fırsatı yakalarsanız ne demek istediğimi anlayacaksınız. Şırdanın nasıl yapıldığını Şırdan nedir?isimli yazımızı okuyarak öğrenebilirsiniz.

Şırdanın vatanı Adana’dır. Adana gezi rehberi olarak kesinlikle yemeden gitmemenizi tavsiye ederim. Şırdan anıları devamı olan bir yazı dizisi olacak. Onları da sizinle sonra paylaşacağım.Sevgiler…

Mumbar

Asıl adı mumbar dolmasıdır ama Adana’da yemeklerin isminin kısaltıldığını artık öğrendiniz. Aslında buna bölgesel bir yemek demek daha doğrudur. Adana ile meşhur olmuştur ama Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde de sıkça tüketilen bir şeydir. O yörelerde bumbar olarak bilinir, Adana’da ise mumbardır. Şehirden şehre tarifte bazı ufak farklılıklar olabilir.

Şırdan dolmasından farkı, koyunun şırdanı yerine kalın bağırsaklarının kullanılmasıdır. Şırdan kadar olmasa da gözde bir sakatat yemeğidir. Tüketilme şekli şırdana benzer. Yapılırken iple dikilmez.

Kırkkat

Adana Sakatatları ailesinin en az bilinen üyesidir. Kırkkat aslında işkembedir. Yani bu yemek de işkembe dolmasıdır. Aklınızdan geçeni ben söyleyeyim; bu yemeğin asıl adı kırkkat dolmasıdır ama Adanalılar sadece kırkkat derler. Şırdandan farklı olarak dışı daha kalındır. Kat kattır. İsmini de buradan alır. Şehirdeki şırdan talebine yetişilememesi üzerine bir de kırkkat icat edilmiştir. Tüketiliş şekli şırdan ile aynıdır. Vedat Milor’un favorisidir.

Ne Zaman ve Nerede Yenir?

Şırdan, mumbar ve kırkkat gibi sakatatlar gündüz değil, gece yenir. Zaten gündüz kolay kolay bulamazsınız. Gün batımı ile birlikte şırdancılar tezgâh açarlar. Gecenin ilerleyen saatlerinde yenir. Alkollüyken yemek gibi bir âdet var olsa da ayıkken de yenir. Bu konuda bir sınırlama yoktur ama gündüz sakatat aramayın, bulamazsınız. Gündüz vakti bütün şırdancılar kapalıdır. (Şırdancı Güven hariç, ama o da tavsiye edebileceğim bir yer değil)

Adana’da pek çok iyi şırdancı vardır. Öte yandan hijyen standartlarına uymayan kötü şırdancılar da vardır ve sakatat işinde hijyen çok önemlidir, şakaya gelmez. Bu nedenle doğru şırdancıyı seçmek önemlidir. Bu arada kırkkatçı, mumbarcı diye bir şey bulamazsınız. Şırdancılarda bu yemeklerin hepsi bir arada bulunur.

Adana’nın şehir merkezi yakınında, Kocavezir civarında Karacaoğlan Caddesi bulunur. Geceleri bir sürü şırdancı bu sokakta satışa başladığından buraya Şırdancılar Sokağı da denir. Buradaki bazı şırdancılar iyidir. Bunun dışındaki yerlerde de elbette iyi şırdancılar vardır. Bazı şırdancılar da son derece hijyenik ama lezzet konusunda yetersizdir. Biz bu yazıda hem lezzetli hem de temiz şırdancıları listeledik. İşte Adana’nın en lezzetli ve hijyenik şırdanlarını yapan yerler.

Şırdancı Kemal: Şırdancılar Sokağında bulunur. Bir tezgâh kısmı bulunduğu gibi aile salonu da bulunur. Şırdan, kırkkat ve mumbar yapar. Temiz bir yerdir.

Şırdancı Ünal: Turgut Özal Bulvarında küçük bir yer. Temiz bir yerdir. Şırdan, kırkkat, mumbar yapar. Özellikle mumbarda en iyidir. Şırdanı da güzeldir.

Şırdancı Cemil Baba: Adana’nın en meşhur şırdancılarındandır. Eskiden daha da meşhurdu. Temiz bir yerdir. Şırdan, mumbar, kırkkat yapar. Kırkkatı da iyidir. Yeri Şehitler Bulvarında (eski adıyla Kenan Evren Bulvarı).

Şırdancı Bedo: Adana’nın bir başka iyi, güvenilir ve temiz şırdancısı. Şırdan, mumbar, kırkkat, paça yapıyor. Yeri Şırdancılar Sokağında. Burası da Adana’nın tanınan şırdancılarından.

Şırdancı Baran: Az bilinen bir mekânı da listeye dâhil etmek istiyorum. Şırdancı Baran, fazla tanınan bir yer değil. Sanırım konumundan kaynaklanıyor. Yeri Süleyman Demirel Bulvarında, Kurttepe Caddesi kavşağına yakın. Çok temiz bir mekân ve çok lezzetli sakatat yapıyor.

Tavsiyelerim

Ben en çok yukarıdaki beş şırdancıyı tavsiye ediyorum. Hem hijyen hem de lezzet olarak Adana’da herkesten en çok olumlu puan alan yerlerdendir. Diğer yerleri ise gitmeden önce araştırmanızı tavsiye ederim. Bu arada Şırdancı Kudret’i neden yukarıda yazmadığımı da belirteyim. Kudret gerçekten de hijyen konusunda çok ama çok iyi, o konuda lafım yok ama lezzet konusunda yeterli gelmedi bana. Yine de temizliğinden ötürü bir şans verilebilir. Yeri Turgut Özal Bulvarında. Şırdancı Ünal yakınlarında. Bir şubesi de Kurttepe Caddesinde.

Bunların dışında illa ki Adana Lezzet Festivalinde bu yemekleri de bulursunuz.